(4 мая 2018) Поляки похожи на соседей-немцев: больше любят жарить колбасы и сосиски. Но кто устоит против хорошего шашлыка?
Поляки начинают сезон барбекю и грилей. Как их лучше приготовить? Разобраться в таком тонком вопросе Radio Krakow пригласил настоящих гурманов – из Армении и Грузии. Павел Портоян считается одним из лучших шеф-поваров Польши по шашлыку.
Кети Прангулаишвили – владелец Georgian Wine Art Gallery в Кракове. Оба живут в Польше по десять с лишним лет и прекрасно знают, что полякам больше по вкусу. А по вкусам они похожи на соседей-немцев: на огне они привыкли жарить сосиски и колбасы. Но кавказец ты или северянин, а против хорошего шашлыка не устоит никто, уверены гости.
У армян и грузин в «шашлычной науке» много общего. Для обоих народов шашлык для мужчины – это святое. Готовит его хозяин дома. «Мы, женщины, даже лук не нарезаем», — улыбается Кети. Дальше она, как настоящая кавказская женщина, оставляет слово мужчине.
«Верно. Кто лучше позаботится о шашлыке, как не глава семьи», — улыбается Павел.
«Мужчины и мальчишки собираются у огня. Девочкам это не очень интересно. А у наших ребят это, видно, в генах заложено. Я сам мальчиком любил смотреть на огонь».
Ну, и женщинам тоже работа найдется, по-мужски напоминает Павел. Они готовят другие блюда. Но – но слишком много, чтоб остался аппетит на шашлык. Его ведь надо есть прямо с огня. Если залежался – это уже не то.
В Грузии и в Армении любят готовить шашлык на виноградных лозах. Они придают интересный вкус, добавляют Павел и Кети. «Кроме того, сухие лозы очень хорошо горят и дают хороший жар».
Свиной шашлык на Кавказе считается более изысканным. Ведь в горах легче разводить баранов. Свинина была дороже. В Польше все наоборот. Свинины – сколько угодно. Только не хватает южных овощей и зелени, с тоской добавляют Павел и Кети.
«Поначалу здесь я с трудом находил фиолетовый базилик и эстрагон. Кориандр достать вообще не мог», — вспоминает Павел.
Каким должно быть мясо для шашлыка? Жирным, уверенно отвечает Павел. Чем жирней, тем лучше. С углей поднимется белый дымок. Он и дает шашлыку неповторимый аромат.
В Польше мясо жарят на решетке или в металлических лотках. Павел предпочитает шампуры. На них мясо ни с чем не соприкасается и ни к чему не прижаривается. И быстрее готовится. А чем быстрее, тем шашлык сочнее.
Мясо мясом, но мало кто обращает внимание на жар. А он должен быть равномерным. Поэтому нельзя готовить на красных углях, они должны покрыться белым пеплом. И жар от них ровнее, и жир, капающий с мяса, не сгорает, а дымится и дает неповторимый вкус.
А как мариновать мясо? Есть для этого разные приправы, но основа всего простая: соль, перец и лук. Лук можно немного выжать: луковый сок очень смягчает мясо. «Растираем мясо и оставляем. Я оставляю минут на двадцать. Можно и на час, или на два-три. Но не больше. А то лук, как мы говорим, начинает «пить из мяса кровь». Мясо начинает портиться», — предупреждает Павел.
Мясо держат на огне минут пятнадцать. А когда его переворачивать? Нужно следить за жиром. Когда он капает на угли и уже не испаряется, а пускает пузырьки, пора поворачивать мясо на другую сторону.
А что делает в это время женщина? Конечно, накрывает на стол, говорит Кети. Зелень, овощи, сыр – без них на Кавказе за стол не садятся, говорит Кети. И, конечно, должно быть вдоволь вина. А овощи на Кавказе хороши не только свежими, добавляет Павел. Классика шашлыка – это «аккомпанемент» из помидора, перца и баклажанов. Вкус неимоверный, заверяет Павел. Он же подводит грузинский итог. На вопрос «что можно сделать необычного на гриле, кроме мяса?» он со знанием дела отвечает: «Хачапури. С грузинским сыром. Очень вкусно получается».