«Дома едим, пока карантин»: диетическое мясное суфле

(30 марта 2020) Если вы не знаете, чем заняться во время карантина, не отчаивайтесь. Редакция портала Ассамблеи и Дома Дружбы народов Татарстана подготовила рецепты блюд от представителей национально-культурных объединений. Секреты приготовления уникального диетического блюда раскрывает шеф-повар армянского кафе Казани Грант Арутюнян.

1.Берем мякоть говядины, удаляем сухожилия, тщательно промываем. Теперь нам необходимо ее измельчить до состояния кашицы. Для этого около часа взбиваем с водой в планетарном комбайне.

_VBS9800 copy

- Видите, фарш для кюфты – это не совсем фарш! – удивляет Грант. – Это взбитое мясо — нежнейшее, похоже на готовое тесто!

- Но, как я поняла, приготовить такой воздушный фарш достаточно сложно и по времени трудоемко, затратно, — говорю шеф-повару.

- Да, поэтому в Армении полуфабрикаты кюфты продают в магазинах, — объясняет Грант, — и нам в Казань привозят из Еревана.

По легенде, когда-то блюдо готовили так: отбирали лучший отруб телятины, укладывали на плоский камень и с силой долго отбивали с помощью специальных деревянных молотков. Когда мясо превращалось в тягучую массу, добавляли соль и воду, придавали ему вид шара и варили до готовности.

2.В воздушный фарш добавляем одно яйцо, соль, армянский коньяк и половину измельченной луковицы. 

_VBS9812 copy

 

- Когда в воздушный фарш добавим все необходимые ингредиенты, тщательно взбиваем его рукой, — не успев договорить, Грант начинает так интенсивно работать правой рукой, что создается ощущение, что это не его рука, а настоящий автомат.

_VBS9806 copy

- А миксером разве нельзя взбить? – интересуюсь у него.

Шеф-повар отвечает категорично:

- Блендер иди миксер сделают из мяса пластилин! А нам нужна нежнейшая кюфта! Поэтому без остановки приходится взбивать воздушный фарш от 10 до 15 минут.

- А коньяк зачем?

- Как без коньяка?! Он делает мясо мягче! – улыбается армянин. – Но не обязательно брать коньяк пять звезд, можно и три звезды.

3.Через неспешные, плавные движения рукой делаем так, чтобы из мясного шара вышел оставшийся воздух. Масса должна стать гладкой и эластичной.   

Смоченными в воде руками Грант долго поглаживает взбитое мясо со всех сторон:

- Так оно приобретает нужную округлую форму.

4.Готовый мясной шар выкладываем в большую пятилитровую кастрюлю с холодной водой и после закипания варим 45 минут. 

_VBS9827 copy

- Смотрите, как нужно аккуратно перекладывать взбитый мясной шар в холодную воду, — говорит Грант.

- Для таких действий требуются опыт и сноровка! – вырывается из груди. – У меня бы шар давно раскололся на половинки или четвертинки!

На вопрос «Давно ли научились готовить кюфту?» Грант отвечает, что это произошло в родном Ереване, когда он устроился в ресторан помощником повара, быстро овладел секретами приготовления самых разнообразных национальных блюд.

- Если по трудозатратам, то самые непростые армянские блюда – это кюфта, толма и хаш, — говорит Грант. – Хаш, например, надо очень долго варить, но он незаменим, очень полезен для укрепления костей, связок.

5.Аккуратно вынимаем из кипятка мясной шар, выкладываем на тарелку, разрезаем на порции.   

_VBS9857 copy

- Когда кюфту разрезаем, то обязательно добавляем сливочное масло, оно только улучшит вкус! – смакует повар. – Можно заворачивать кюфту с зеленью в наш тонкий лаваш. И, конечно же, застолье не обойдется без знаменитого армянского коньяка! Приятного аппетита!

_VBS9867 copy

Для приготовления кюфты на 4 человека потребуется:

мякоть говядины – 1 кг

вода – 1,5 литра

лук репчатый – ½ шт.

армянский коньяк – 30 г

яйцо – 1 шт.

соль – 20 г

Армянская кухня

Приготовление большинства армянских блюд достаточно сложное. Немало мясных, рыбных и овощных блюд подаются на стол после фарширований, взбиваний, приготовлений пюре и суфлеобразных масс. Например, традиционная хариса, национальное мясное блюдо, по своему виду напоминает суп-пюре из пшеницы и мяса птицы – курицы, индейки.

Хариса готовится много часов, пока курица не разварится до состояния тушенки, а вся масса не станет клейкой и тягучей. В то же время армяне любят блюда из цельного мяса, самый популярный – хоровац (шашлык). Куски мяса всегда крупные, и вместе с ними на мангале по традиции запекаются овощи – помидоры, кабачки, болгарский перец.

Также армяне без ума от пастынер – это рубленое мясо, тушеное с овощами – тыквой, помидорами, причем с различными соусами. Популярен и кчуч – баранина, приготовленная в духовке с овощами – баклажанами, сладким перцем, стручковой фасолью.

Наиля БИЛАЛОВА

ФОТО Сергей ВАСИЛЬЕВ

Информационный центр ДДнТ

Добавить комментарий

bn-of-rt bn-uslugi bn-ufms bn-anrussia bn-prch